Az olaszok gyárilag előállított
száraz tésztái általában durumlisztből és vizből készülnek, a házilag, frissen
gyúrt fajták tojást is tartalmaznak.
Mártásokhoz való tészták
Két csoportba tartoznak, a
hosszú, étkezéskor villára csavarható fajták és a gyakran bordázott felületű
rövidek, melyek valósággal úsznak a mártásban.
Spagetti- többféle méretben és
színben kapható
A metélteket szélességük alapján
különböztethetjük meg:
A tagliatelle és a fettucine =
lapos, hosszú metélt
A pappardelle = fészekszerűen összecsavart
metélt
A raginette = fodros metélt
A rövid csőtészták a sűrű,
tartalmas mártásokhoz illenek.
A középen lyukas fajták közül a
makaróni (vastagabb) a bucatini a (vékonyabb).
Ugyanebből a tésztából készül a
vastag és rövid rigatoni, továbbá a sima vagy bordázott felületű ferde végű -
penne.
Ide tartozik a Spátzle német különlegesség is, mely vékony,
hosszú, galuskaszerű tészta.
Levesbetétek:
Csővég, kagylótészta,
cérnametélt, csillagocska. Főzési idejük rövid, nem csúsznak le a kanálról.
Töltött tészták:
A tortellini nevű tésztagyűrűt
hússal, zöldségfélékkel vagy sajttal töltve készítik, mig a szögletes
tésztatáskát a - raviolit általában parajjal v. túróval töltik. pikánsan
ízesítik.
Fogyaszthatóak levesbetétként is
v. mártásokhoz, de olvasztott vajjal, reszelt sajttal gazdagítva szintén
népszerűek.
Céklával, spenóttal színezve is
árusítják.
Ritkább változata a kalaphoz
hasonló cappelletti.
Tészták teljes őrlésű lisztből:
A jellegzetes szürkésbarna
színéről lehet felismerni. Rövid makaróni, orsótészta v. spagetti változatban
fordul elő. Főzési ideje hosszabb, mint
a fehér lisztből gyúrtaké. Sűrű, tartalmas, fűszeres mártásokhoz v.
levesbetétként ajánlják - nem csupán a reformkonyha elkötelezettjeinek.
Tölteni, sütni való tészták
Lasagne. A legszélesebb fajtát
húsos, zöldséges, besamel mártással megöntözve, rétegesen rakják le, reszelt
sajttal megszórva sütik meg.
Nagyon vastag sült tészta a
Cannelloni, a kagylótésztával együtt sokféleképpen tölthető, majd tetszés
szerint paradicsomos v. tejszínes mártással leöntve süthető meg. Ha a mártás
elég híg, ezeket a tésztákat nem kell előzetesen kifőzni.
Dekoratív salátatészták
A Ruote a kerékhez, a farfalle a
pillangóhoz hasonlít. a fusilli rövid csavart tészta. A szarvacska és
kagylótészták belül üregesek, igy sok mártást vesznek fel. A salátákba szánt
tésztákat rugalmasra főzzük! Felhasználhatóak mártásokhoz v. levesbetétként is.
Bretelloni (fodros metélt)
Béleljünk ki egy tortaformát vagy
jénait a kifőtt tésztával, simítsunk rá egy réteg blansírozott spenótlevelet.
Borítsuk be bacon-szeletekkel, majd öntsük rá felvert tojás, reszelt parmezán
szerecsendióval ízesített keverékét. Sütőbe pirítsuk aranysárgára.
Capelli D'Angelo (cérnametélt)
Apró konzerv rákokat citromlé,
chili, tengeri só, fokhagyma keverékébe forgassuk, majd süssük ki olajban.
Öblítsünk ki egy edényt fehérborral, vajazzuk ki a belsejét, és ebben keverjük
össze a rákot, a ragut és a tésztát.
Cirioline, (hosszú metélt)
Keverjünk össze felcsíkozott
cukkínit finomra vágott hagymával, fokhagymával. Futtassuk meg egy kevés
olívaolajban. Öntsük a kifőtt tésztára.
Farfalle (masnitészta)
Vágjunk nagyon apróra füstölt
sonkát, zöldhagymát, keverjük a kifőtt tésztához. Szórjuk meg reszelt
sajttal.
Lumaconi (szarvacska)
Dinszteljünk csíkokra vágott
vöröskáposztát, ízesítsük chilivel, fokhagymával, keverjünk hozzá rokfortos
besamelmártást, majd öntsük a tésztára.
Maccaronecelli (hosszú makaróni)
Öntsünk egy tálba kevés
olívaolajat. Adjunk hozzá dinsztelt hagymát, köménymagot, fokhagymát, felkockázott
paradicsomot, szardellát, pirított fenyőmagot, szerecsendiót és mazsolát. Ha
egy kevés sült csirkemellet felkockázunk, és hozzákeverjük, még gazdagabb lesz.
A szószt jól forgassuk össze a tésztával.
Orecchiette (kagylótészta)
Ízesítsünk paradicsomszószt
zellerrel, kevés naranccsal és citromhéjjal. Keverjünk bele egy csepp tabasco-t
és egy pirinyó vodkát. Forgassuk bele a tésztát a különleges mártásba.
Pappardelle (széles metélt)
Az apróra vágott erdei gombát
pirítsuk meg egy kicsit olívaolajon, dobjunk rá pici zúzott fokhagymát.
Keverjük össze a kifőtt tésztával, hintsünk a tetejére összevágott petrezselymet.
Díszítsük néhány paradicsom gerezddel, borsozzuk meg, majd szórjunk rá
parmezánt.
Penne regine, (rövid csőtészta)
Tegyünk a kifőtt tésztára
fűszeres olívaolajat, apró kockára vágott paradicsomot, mozzarella sajtot,
hintsük meg metélőhagymával vagy friss bazsalikommal.
Pizzoccheri (biometélt)
Szórjunk a felkockázott
paradicsomra reszelt parmezánt, finomra vágott zöldhagymát és petrezselymet.
Keverjük össze a kifőtt tésztával, és tegyünk pár szelet mozzarellát a tetejére.
Tegyük néhány percre sütőbe, hogy a sajt ráolvadjon a tésztára.
Taglierini, (színezett tészta)
Keverjünk össze tojássárgáját,
vajat, gyenge mustárt. Ízesítsük finomra vágott kaporral és citromlével. Öntsük
a mártást a tésztára. Tehetünk rá apróra vágott füstölt lazacot is.