Hozzávalók: 2 evőkanál víz, 1
evőkanál borecet, fél teáskanál só, fél vérnarancs héja, 2 tojássárgája, 2
evőkanál vérnarancslé, 1 csipet cukor, 15 deka vaj
Elkészítés: A vizet, az ecetet, a
sót és a narancshéjat egy kis edényben úgy beforraljuk, hogy csak egy
evőkanálnyi maradjon, ezután lehűtjük. A tojássárgákat a narancslével, egy
csipet cukorral zománcozott mártásos edényben kis habverővel habosra keverjük.
Hozzáadjuk a beforralt narancsos ecetet. Ezután a mártásos edényt forró
vízfürdőbe állítjuk (egy nagyobb edénybe) és a mártást addig verjük, amíg sűrű
krémszerű lesz. A vajat diónyi darabokra vágjuk, és állandó keverés közben
fokozatosan hozzáadjuk a mártáshoz. Egy leheletnyi Cayenne-i borssal
fűszerezzük. Halhoz, spárgához és feketegyökérhez kitűnően illik.