Hozzávalók; 5 db tojás sárgája,
2, 5 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5
dkg Worcester, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél
citrom, 2, 5 g tárkonyecet, 1, 5 dl tejszín 5 dkg paradicsompüré.
Elkészítése: Apróra vágott
hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot,
a törött borsot, egy kevés citrom héját
tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem
elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk
a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes
hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel.
Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a
már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül citromlével, Cayenne borssal,
Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott
tárkonylevelet hozzákeverjük. Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a
paradicsompürét.