Hozzávalók: Borjú- vagy
tehénpacal, 1 fej hagyma, 1 sárgarépa, zeller, petrezselyem, 1 borsmentalevél,
frissen reszelt parmezán
Elkészítése: A pacalt legalább
hat órán át kell főzni, ennek során, akár a leveshúshoz, egy sárgarépát, egy
hagymát, zellert és petrezselymet adunk hozzá. A puhára főtt trippát ujjnyi
széles, 3-5 cm hosszú csíkokra vágjuk, majd az umido (vagy a stufatino) levével
még jó félórát tovább pároljuk. Mire a lé szépen magába szívta az összes ízt és
zamatot, a trippa készen van.