Hozzávalók: 80 dkg tisztított
bálszín, 3 dkg só, 1 g törött bors, 15 dkg zsír, 20 dkg libamáj, 20 dkg gomba,
5 db zsemle, 2 dkg liszt, 5 dl madeira mártás.
Elkészítése: A jól letisztított,
lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabra vágjuk,
tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk. A libamájat tíz
egyenlőszeletekre vágjuk, tenyerünkkel kissé meglapítjuk, megsózzuk mindkét
oldalát lisztbe, mártjuk. Tíz darab gombának levágjuk a szárát, megmossuk,
megszárítva sózzuk és lisztezzük, 5 db meghámozott zsemléből 10 db 1-2 cm magas
és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és zsírban megpirítjuk mindkét
oldalán. Utána megsütjük a libamájat és a gombafejeket, egy kis lábasba
tesszük, majd ráöntünk kevés madeira mártást, és melegen tartjuk. A zsírt serpenyőben
nyílt lángra tesszük, és a hússzeleteket hirtelen mid két oldalukon pirosra
sütjük, ügyelve arra, hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a
zsírból. Következőképpen tálaljuk: a tál
oldalára bőven teszünk szalmaburgonyát, hosszában egymás mellé rakjuk a
zsemleszeleteket, erre teszünk rá a félig sült hússzeleteket, utána ráhelyezzük
a libamáj szeletkéket és legfelül a gombafejeket. Kevés madeira mártással
leöntjük és külön csészében is adunk a mártásból. A gombafejek tetejére egy-egy
vékony szeletke szarvasgombát is tehetünk.