Hozzávalók: 80 dkg tisztított
bélszín, 2 dkg só, 1 g törött bors, 12 dkg zsír, 2 dkg szarvasgomba, 3 dl
Choron mártás, 5 db zsemle.
Elkészítése: A jól letisztított,
lehártyázott közép bélszínrészt tíz, egyenlő nagyságú darabokra vágjuk,
tenyerünkkel kissé lelapítjuk, megsózzuk és borsozzuk, 5 db meghámozott
zsemléből 10 db 1-2 cm magas és 4 cm átmérőjű kerek szeleteket szúrunk ki, és
zsírban megpirítjuk mindkét oldalán. A zsírt serpenyőben nyílt lángra tesszük,
és a hússzeleteket hirtelen mindkét oldalukon pirosra sütjük, ügyelve arra,
hogy amint véres lé szivárog belőlük, rögtön kivegyük a zsírból. Tálalásnál egy hosszú tál közepére helyezzük
a 10 db pirított zsemleszeleteket, majd jó sűrű Choron mártással leöntjük, és a
mártás tetejére 1-1 szarvasgombaszeleteket teszünk. A tál két oldalát apróbbra
kiszúrt és zsírban szép pirosra sült burgonyát teszünk.
Choron mártás
Hozzávalók; 5 db tojás sárgája,
2,5 dkg hagyma, 1,5 dkg tárkonylevél, 1 db babérlevél, 3 g törött bors, 2,5 dkg
Worcester, 1 dl fehérbor, 30 dkg vaj, 1 dkg só, 0,5 g Cayenne bors, fél citrom,
2,5 g tárkonyecet, 1,5 dl tejszín 5 dkg paradicsompüré.
Elkészítése: Apróra vágott
hagymát, a babérlevelet, a megmosott és apróra vágott tárkonyból 0,5 dkg-ot,
a törött borsot, egy kevés citrom héját
tárkonyecettel és fehérborral fedő alatt addig főzzük, amíg a leve majdnem
elforrt. Ekkor szűrőruhán átszűrjük egy vastag aljú gyorsforralóba, hozzáadjuk
a tojás sárgákat, a tejszínt, megsózzuk és a tűzhely szélén lassú egyenletes
hőmérsékleten habverővel folyton keverve, sűrű habszerű mártássá verjük fel.
Ezután levesszük a tűzhelyről, és szitán állandó keverés közben hozzáadjuk a
már előzőleg felolvasztott és melegen tartott vajat. Végül citromlével, Cayenne borssal,
Worcesterrel ízesítjük és a megmaradt 1 dkg megmosott, és apróra vágott
tárkonylevelet hozzákeverjük. Tálalás előtt habverővel hozzá keverjük a
paradicsompürét.